Populära Inlägg

Redaktionen - 2020

Fem okända kockar att hålla reda på

Deras ansikten låter inte för oss, vi ser dem inte i tidningarna och står inte heller på listorna över kändiskockar, men de lagar mat med skandaler. En ny generation kockar är där och driver och försöker få en tand.

Flera har varit studenter på Manolo de la Osa (Las Rejas) Vilken slump! Innan berömmelse kommer till dem och de får framgången - vilket kommer att hända- testa dina färdigheter kockjägare: Att upptäcka ditt kök är väl värt en resa.

MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ
Är kocken samlare, kännare och älskare av tallarna, som kan göra en skål med ingredienser samlade i en radie av 500 meter: ananas, pinjenötter, svamp, vilda örter ... Landskapet serveras på plattan i Apoteket i Matapozuelos. I augusti, när albatrossanaplarna, tallarna, är under säsong, komponerar den bara en meny med dem: de gröna ränderna som om de var tryffel, infuserar dem, handtagen, pressningen för att förbereda vinaigretter, använder de mjuka pinjenötter rå, mogen stekt, rostad, rostad ... Sann fantasiövning som återspeglas i Gastronomiska dagar av pinjenötter och ananas albar, som firas varje år. Teknik och känslighet för service av produkten och miljön.
Resten av året satsar på det kastilianska skafferi
: baljväxter, grönsaker från stadens fruktträdgårdar, jakt och lamm (rostade i en vedeldad ugn som kanonerna befaller). Det mest slående snacks är en grön ananasgranita med riven ananas och pinjenötter, en explosion av friskhet och astringency, som lämnar dig från sin plats och krokar dig.

Apoteket i Matapozuelos: Plaza Mayor, 2 47230 Matapozuelos (Valladolid). 983 832 942. Genomsnittligt pris: 50 euro.

Torra löv från lövskogen © Botica Restaurant

DANIEL OCHOA
Bra, vackra och billiga köket? Ja, den som gjordes av Daniel Ochoa och - din partner - Luis Moreno i Montia, en liten restaurang som just har öppnat i Madrid-bergen. Med ödmjuka produkter förbereder de nivelleringsplattor. Om någon tror att det inte är möjligt att äta fantastiskt för 30 euro, kom in. Avstå från att leta efter vild havsbas eller duva (vad en dov) eller svart tryffel. Det som erbjuds är ett äkta marknadskök. Det finns ingen meny eller rätter, ingen vinlista, bara två menyer som harmoniserar med viner - få - mycket väl valda. Erbjudandet beslutas dagligen. Maten kommer mestadels från de omgivande byarna: hantverkare från Rio Padrillo (Cercedilla) biodynamiska gård, La Colmenareña smör, kött från Jiménez Barbero (Colmenarejo) gård, grönsaker från närliggande trädgårdar, svamp som de samlar in själva ...
Det är läckert Sallad av korujor och vildress, samma som den kungliga kanin med rödbetarkräm, rovor och morötter eller väldigt söt taco av entrécula (Den biten så förföljd att den är känd som slaktbotten för den är billig och mycket bra) med vitlöksgrädde och trumpetsaft från de döda. Orofritt kök, klassisk själ. Mest spektakulärt, bricka med hantverkare från Sierra de Madrid, förfinade och fantastiska, som ingår i en meny på 25 euro. Otroligt, men sant!
Montia: Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). 911 336 988. Genomsnittspris 33 €

Sam Mamés barn med liten kornsallad och flodkrets © Montia

JUAN CARLOS TRUJILLO
Hans restaurang heter Kanelstång, och det luktar precis efter att du har gått igenom dörren. På bottenvåningen, en tapasbar, ovanför en härlig matsal. Och vad får vi hit som vi inte hittar på andra platser i Linares? Tja en traditionell andalusisk mat tillagad med moderna kriterier. Det översätter till rätter med låg fetthalt, produkter tillagade vid sin tidpunkt, små kreativa gnistor och moderna tekniker tillämpade med rigoritet och kriterier. Raffinerade recept, anpassade till modern smak men att de inte har tappat smaken och att de förblir trogen mot rötter.
Du är i Linares och det visar: Jaén-olja, grönsaker från Vega de Granada, ostar från Ronda och Pedroches-dalen, iberisk fläsk från Huelva, svamp och vilt från Sierra Morena ... Det är viktigt att prova den iberiska sashimien från orza, taco av hemligt fläskkött botad med socker och salt som skärs i tunna skivor och serveras med currymonnonnäs och grädde av asadillo, Spectacular! Inte mindre välsmakande är stubbarna av fläskmask med rosmarinhonung ... så krispiga! Eller den iberiska jowlen med kronärtskockor. Ren ode till bellota grisen!
Kanelstång: Argentinska republiken 12. Linares (Jaén). 953 602 532. Genomsnittligt pris: 35 €

SERGIO MARTÍNEZ
Han har kämpat i centrum av Murcia i tre år, ett samhälle där han förklarades till den bästa kocken 2008. Hans plats Keki Det är en färgstark, avslappnad och bullrig plats där tapas och menyer serveras. Men under det icke-utseendet - det finns hundratals platser som det - ett långt kök är doldt. Pröva bara kroketterna - inslagna panko, Japanska brödsmulor - för att inse det i köket finns det någon med kriterier och mycket bra hand. Brevet är kort men det är mycket genomtänkt: alla är delar att dela. Citron ansjovis, tataki från tonfisk till yoghurt-vi är i området med almadraba-, rostad tomat fylld med bläckfisk, anka cannelloni -magnific-, rostad bläckfisk med öl och ratatouille, torsktaco i tempura, magert griskött med scallions och koriander, ris med mjölk med kaffe, ostflan ...
Dessutom förbereds en gryta varje dag i veckan, allt saftigt: stekt lamm Gypsy kruka med pumpa, öl kyckling med vitlök vitlök potatis, kokt Murcian med bollar, ris med grönsaker och revben etc. Regional mat uppdaterad, välsmakande och brio, som skiljer sig från detta delokaliserade erbjudande, så modernt nu (oavsett om det är i Pontevedra än i Albacete) befolket med kammusslor, foie gras eller kinder, vilket bara orsakar enorm tristess.
Keki Tapería: Fuensanta 4. Murcia. 968 220 798 Genomsnittligt pris: 25 €

Sergio Martínez i Keki, murian spisar med verve © Keki

IVÁN SARDINIA
Det representerar den senaste renoveringen av köket i La Mancha, för något han har arbetat med Pepe Rodríguez i El Bohío. Förra veckan på gastronomikongressen MadridFusión lämnade en jury presiderad av Pedro Subijana med en Manchego inlagd topp av hästmakrill och ost Flor de Esgueva.
Att förfina de starka smakerna från La Mancha är inte lätt, men han uppnår det med nåd, med lätthet, med slarv. Casa del Carmen är en restaurang som är för nykter för honom, för väl placerad. Jag föreställer mig det på en yngre, mer informell och modernare plats. Deras förslag är klassiska på papper, traditionella: kummel i grön sås, rostad barns axel, iberisk byte med Almagro aubergine-gryta ... Men vid bordet förändras de: färska, lätta, rena, vältänkta rätter visas, där förändring uppfattas, en twist av modernitet. Avsluta med en söt blinkning: ost, honung och grönt äpple.
La Casa del Carmen: Highway Madrid-Toledo KM 61.200. Olías del Rey (Toledo). 925 49 07 59.
* Du kanske också är intresserad ...

- De 101 restaurangerna att besöka innan du dör
- Alla artiklar av Julia Pérez Lozano

Iván Sardinia spelar sitt vinnande omslag i MadridFusion © La casa del Carmen

Lämna Din Kommentar