Populära Inlägg

Redaktionen - 2020

Nya krafter vid bordet (II): Peru

I Peru vill barn inte vara fotbollsspelare, de vill vara kockar som Gastón Acurio, deras idol, deras lärare, deras förebild. Men det finns liv bortom den här stjärnkocken: vi bryter ner revolutionen i det peruanska köket och ger dig ledtrådar om att prova det i Lima.

För tio år sedan, när den peruanska kocken först landade på Madrid Fusión gastronomiska kongress, kände bara ett fåtal honom. Idag är han en populär karaktär över hela världen. I sitt land väcker han passioner, så många att han vid flera tillfällen har blivit ombedd att vara kandidat vid presidentvalet.

Hans arbete för att göra matlagning till ett element av social förändring, som hjälper utvecklingen av länder, är en ny och nödvändig strategi som ger sympati. Titta bara på dokumentären Peru vet: köket som ett socialt vapen, Sköt med Ferran Adrià för att inse omfattningen av hans budskap. Bakom honom har en legion av unga kockar höjt nivån på det lokala köket och vänt Lima i en referenspunkt för foodies och gourmeter runt om i världen.

Gastón Acurio, arkitekten för det nya peruanska köket © Cordon Press

Det peruanska köket är blandat ras av naturen, legitim dotter till fusionen. Ankomsten av vågor av invandrare till Andeslandet har gett upphov till mycket olika kök såsom Kreolsk - spansk och europeisk baserad- som utvecklades mot att döptas som "novandina"; Nikkeien - av japansk härkomst - eller Chifa - frukten av blandningen med de kinesiska rätterna.

Som stöd för det gastronomiska fenomenet finns det två faktorer: den enorma mångfalden i det peruanska skafferi (potatis av tusen typer, majs, ajer, djur från Amazonas regnskog, grönsaker, sötvatten och saltvattenfiskosv.) och peruernas stolthet för deras mat. Misturas gastronomiska festival, som hålls varje år i Lima under septembermånaden är ett bra exempel på vad jag säger.

Vi börjar denna artikel från smärtan från frånvaro. För tre dagar sedan tre peruanska kockar (Ivan Kisic, Jason Nanka och María Huamán Flores) och rumschefen Lorena Valdiviafrån restaurangen Nanka, de förlorade livet i en bilolycka. I mitt minne är hans minne. I mitt skafferi, blandningen av kryddor som Lorena gav mig att lägga till oljan som fungerade som en aptitretare och de sista kornen av ett utsökt kaffe. I den här listan, en adress som jag var tvungen att ta bort: den som är tillägnad Nanka. Det var framtiden, den friska luften och nu är den borta.

VAR ska man äta i LIMA?

1) Astrid och Gastón: Det är Gaston Acurios gastronomiska restaurang och upptar den 42: e platsen på listan The World 50 Best Restaurants. I sin skugga ett nätverk av tematiska restauranger som svarar påolika koncept och behov: cebicherías, regional mat, chifamat (Havet, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha) som sprider världen framgångsrikt. Min favorit är La Mar, en traditionell sensationell cebichería!

Efter en väsentlig förändring i det kulinariska konceptet, präglat av ankomsten av kocken Diego Muñoz och i rummet, erbjöd Astrid och Gastón i september en sofistikerad vårprovningsmeny, som granska Perus och människans historia i kulinarisk metafor. Först var det naturen i form av vilda örter; sedan mannen som lärde sig att växa och laga mat och mötet ägde rum och peruanska fusionskök föddes fram till idag. Cebiches, tiraditos, cui i stil med Peking, Carapulcra, Carbonara ... en upplevelse med upp- och nedgångar, men oförglömlig, som passar perfekt i det som anglo-saxoner anser som "god mat." Den aptitretande och attraktiva menyn innehåller en curry från Anderna till olika typer av cebiches eller traditionella snacks, allt på ett modernt sätt.

2) Malabar: kocken Pedro Miguel Schiaffino är ambassadör för det Amazonian köket i Lima. Du måste hålla reda på det, för det brukar inte svika. Från Iquitos, vid Amazonas strand, skickar han så många produkter som han tycker är attraktiv och med dem komponerar han rätter av ovanliga smaker. Citrusfrukter med överraskande aromer, fisk med portentösa strukturer, rötter och oklassificerbara frukter ... en exotisk värld som Schiaffino, bildad i Italien och USA, tämjar och lyckas sublimera, för att komponera harmoniska, delikata, mycket eleganta rätter, alltid restallantes av smak. Förslag på paiche brandade, lätt salt och torr Amazonian fisk med en syrlig touch. Utmärkt tonfisk förseglad med kokona sås (tropisk frukt) och carachama rogn (Amazonian fisk), där det uppnår en balans mellan godis och syror, helt subtil. Restaurangens cocktailbar anses vara en av de 10 bästa i världen.

Eschiafino, är också ansvarig för köket av Aqua Expedition, ett attraktivt lyxkryssningsfartyg i Amazonas, och hotellet Sol y Luna i Cuzco. Hans sista satsning i Lima, en Amazonian-kökbar: Amaz, som fortfarande har ett sätt att vara rund. Vi måste vänta.

Meny 'Peru, en resa genom tiden av Gastón Acurio © D.R

3) Central: Virgilio Martínez kan vara Limas mest kosmopolitiska rätter. Denna kock utbildad i och ut ur Peru, har rest världen, har samlat erfarenheter och dumpar dem nu i köket på hans restaurang. Vacker lokal med olika höjder och kök med fruktträdgård och cocktailbar, som förenar det bästa från Lima-samhället. Evolutionsrätter, eleganta och pråliga, som vacklar modern teknik men behåller smaken av peruanska rötter. Mycket aptitretande förrätter, och lata desserter, för söt och cloying, för den europeiska gommen, men i den renaste Lima-stilen.

4) Maido: Japanska och Nikkei köket i ständig evolution som går upp steg. Mitsuharu Maido är en nyfiken och kapabel kock, som undersöker, tvekar inte att resa nya vägar och ta risker. Hans förslag är alltmer polerade, även om vissa krävs, naturligtvis i en meny med 23 pass, kan allt hända. Uppmärksammar införlivandet av varma rätter, alltmer raffinerade, i ett traditionellt kallt kök. Sensacionales marinerad jowl niguiri, tonfisk med shoyu-äggula och pejerey niguiri med nori-emulsion. Efterrätter, överdrivet godis och mycket barock är det väntande ämnet. Kul skattkorg där petifours gömmer sig: du måste lägga din hand i ätligt land och titta. Lokala små och lite bullriga, men mycket charmiga. Alltid full.

Mak Nikkei Cebiche © Maido

5) Värk: Hajime Kasuga, peruansk, barnbarn till japanska, andlig arvtagare från de första Nikkeis-kockarna (Sato, Toshiro, Rosita) och rebell som dem. Hans hjärta revs mellan tradition och innovation, men efter flera vistelser utomlands (Mexiko, Japan, Colombia, Argentina) och mycket reflektion - antar jag - har han valt det senare.

Ache är en rymlig och välklädd plats i "gourmetkorridoren" i det eleganta Lima-distriktet i Miraflores. En bra installation som måste hamna i kontakt med stadens allmänhet. Det bästa, att sätta sig i baren och lägga dig själv i Hajimes händer, låt honom komponera menyn. Spektakulär stekt-krispig och rå räka, läckra tiraditos, såsom sula och igelkott med tigermjölk och du fick cebicheskottet. Djärv och glittrande fusion, att inte missa. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)

6) Party Det bästa erbjudandet med traditionell fiskkök i Lima. Hans heta cebiches är oförglömliga, liksom de stora fiskbitarna som de visar på bordet. Familjernas favoritplats på jakt efter produktkök. Menyn är så lång att det är mycket svårt att välja en tallrik. Synd tjänsten är så långsam att du slutar äta vid mellanmål.

Fiesta: det bästa traditionella fisk köket i Lima © Fiesta

7) Queirolo Tavern: Hans korvsmörgås, som faktiskt är rostad fläskben, skuren vid den tiden och smaksatt med kreolsk sås (lila lök och ajies), Det motiverar besöket på denna plats som min vän och kollega Ignacio Medina upptäckte. Tja, för korven och också för att det är en bohemisk och charmig bar som är en del av Limas historia, där autentiska rätter från det kreolska köket fortfarande bevaras med cau cau och nötkött som flagga (General Manuel Vivanco Tel .: + 51 14600441)


För att veta mer:
- Nya krafter vid bordet (I): Mexiko

Video: 2020 Volkswagen Amarok Aventura - Exterior And Interior - Debut At Geneva Motor Show 2019 (April 2020).

Lämna Din Kommentar