Populära Inlägg

Redaktionen - 2019

Gastronomisk väg genom Huelva (del I): från havet till bordet

Detta är bara en öppen mun

Aguavile de corvina på restaurangen Doña Lola © Ángel-Galo Álvarez Mongay

För att förstå varför Huelva valdes till den spanska gastronomiens huvudstad 2016-2017 (nu fördrivet av León) måste du lämna huvudstaden och resa genom hela provinsen.

Från kusten till bergen, genom vingårdarna i länet och Andévalo-regionen. Vi började resa till Cristina Island att upptäcka kusten och dess människor genom mat.

Hamnen i Isla Cristina luktar rostat bröd med hav på morgonen. Det är dags att äter frukost när de första fiskebåtarna börjar anlända, för att fånga enligt vilken fisk du måste tillbringa natten. Välj brickor från hummer, multer, borriquetes, snappers... som kommer att hamna i fiskhandlare i hela Spanien (om de inte blir förbi av en måsmås). Den första auktionen på fiskmarknaden är klockan tio; nästa, på eftermiddagen, från fyra till nio.

stor kräftor de kallar dem "Katalanska"; en "Palá nål" det är en svärdfisk; den bläckfisk bläckfisk de är "Queers"; den hummer, "chorizos"och gnissar, "tufts". Vem som ser en choco för första gången förvirras av hur mycket den liknar en sepia. Det måste vara ett misstag, tror han. Förvirringen plågar honom tills han hittar en professionell: "För att du ska förstå: Mitt namn är Paco, men mitt vetenskapliga namn är Francisco; för med choco och sepia händer samma sak."

Gator från Isla Cristina © Ángel-Galo Álvarez Mongay

Fiskhandlare som Paco bjuder på brickor per kilo. Pota, brótola, räkor ... De är havsmäklare; De fungerar som på aktiemarknaden men ner. Acedías, piggvar, röd paprika ... och monkfish med ett brasans ansikte som ingen ville tidigare, eftersom det var fraktion snarare feuchos, ogynnsamma. Det han åt mest var sardiner: sardiner av gryningen, sardiner av gryningen! Han undrade när djuren fångade fisk före gryningen.

"Tja, sedan fredagen kan vi inte fiska", säger Tere. "De berättade för oss att vi hade slut på sardinkvoten. Så över natten har de lämnat oss med åttiofem flotta kastade, utan att tänka på det drama som detta innebär för tusentals familjer." Hon och hennes bröder har fyra båtar, snurrevad och trålare.

"Men när mina morföräldrar är de kom från Almeria till Isla Cristina de hade bara en liten båt. Min far har tillbringat sju år till sjöss! Teknikerna kommer att ha studerat mycket där i Madrid, men den som känner sektorn bäst är seglarna här. De öppnade säsongen när sardinen var liten och värdelös; Nu när hon är fet stänger de förbudet! " Makrillkampanjen är också dålig. "Att vi är sjömän, inte kriminella, man!"

Tonfiskmage från restaurangen Rufino © Ángel-Galo Álvarez Mongay

Fall ifrån varandra är vita räkor trapicheo: eftersom det ännu inte är skyddat med Ursprungsbeteckning, det finns italienska räkor eller Gambia viken som poserar som livslånga slott. Eftersom de är familj är det svårt att skilja dem.

Huelva-provsmakningen eftersom det inte blir färg eller achara oavsett hur mycket de säger vackert! Också för den mörka strimman som går längs sin färska genomskinliga rygg och för priset. De höjer ransonerna till sex euro. Regionala källor indikerar att endast 8% av dessa kräftdjur kvar i hemlandet; Resten gäller allt för export.

Det händer samma sak med bläckfisken och musslan: "De är våra och de säljer dem där ute som om de var galicierare ... Om vi ​​inte vet hur vi värderar vad vi har ... Titta på meriñaqueen, en ostron som ingen tar här, men som i Bretagne är högt uppskattad."

Dockers i Isla Cristina © Ángel-Galo Álvarez Mongay

Det var samma sak med tonfisk, som enligt ordspråket var "för vanliga människor." Först sedan japanerna betalar en jenta yen för honom, har den nått en exorbitant delikatess som startar uppfinningen hos fulleros: eftersom den dyraste av dessa fiskar är blåfenad tonfisk, döljer de rödbetasaft med andra billigare än Samma art. "Tonfisken som vi vanligtvis hittar hos fiskhandlare är rabil, och han har ingenting att avundas av rött, för blåfenad tonfisk är bara bra på vissa datum. "

Mellan 15 maj och 15 juni när de migrerar till Medelhavet för att leka. "Utanför Almadraba-perioden är det en normal tonfisk." José Antonio López González är ordförande för Society of Friends of Tuna and Wine Lovers och som varje år organiserar ett möte med kaptener i Almadraba, även om det i Huelva inga staket sedan 1973. "Den av arráez var en ockupation som överfördes från föräldrar till barn; de tog mycket hand om avslöja inte hemlighetens hiss för någon... "Och mindre än någon annan till sin egen besättning, eftersom Cervantes redan gav dem berömmelse av rogues och bogser." Det är därför de brukade skriva ner planerna i anteckningsböcker som de gömde sig i en resväska under sängen. "Den mest förväntade aktiviteten för utnämningen är snarken: han halshuggar och tårar, som en avrättad fånge, till en överdriven tonfisk. "Normaliter väger cirka tvåhundra och femtio kilo." De är mycket mindre konserverade ...

Mojama på Rufino-restaurangen © Ángel-Galo Álvarez Mongay

Konserveringsfabriker koncentrerades tidigare på bryggan, där kvinnor arbetade. Det ses det skala och stuv sardiner det kräver en skicklighet som det manliga könet inte är i stånd till, så att 80% av Usisas arbetskraft fortfarande är döttrar, mödrar eller systrar av yrsel. Hans händer följer mekaniken för packningstradition i burkar.

Vissa extrakterar canutera melva biffar som deras mormor redan gjorde, och de minns fortfarande när de köptes i bulk i butiker: Ge mig en ventresk peseta. Och när fisken låg på husens balkonger, som vem som hänger tvätten, så att nordvinden torkar den. Detta är hur mojama är gjord, en saltad tonfisk som ser ganska ut som nötkött.

"Om de från grisen äter fram till gång, från tonfisken äter de tills coletazos ", parafraserar José Antonio. De bitar som inte hade något utlopp på marknaden distribuerades bland almadraberos, som vid behov utvecklade ett användarkök: med ögonen förberedde de fläskskallar; tarmen togs som majs, med bönor ...

Men Isla Cristinas specialitet är tonfiskskalar; det är att sägahuden, som är kollagen och omega 3. Varje bar har sitt recept: Sjömannen Jag gryter den i gult med potatis; den Escobalín, mer skalad typ. Och i båsarna säljer de det till en miljon av euro kilo. "Den dyraste är magen; den tävlar med det bästa av jabugosna, och det innan Tato inte ville ha det, för det luktade av inlägg." Märg och sperma är en annan delikatessbutik.

Doña Lola Terrass © Ángel-Galo Álvarez Mongay

"Vi är en tonfiskstad", konstaterar José Antonio Zaiño, kocken till Rufino restaurang, en klassiker som började som en strandbar, kaklat, ja, med lika mycket garbo som Sevilla-torget i Spanien. "Min far lärde Huelva att äta; han var den första som erbjöd en smakmeny, redan på sextiotalet ..."

Den lurar: åtta pica-picas av färsk fisk som passar alla publik, utan hud och utan torn, stuvad och grillad, med sina åtta olika såser. "Det var en riktig revolution, för innan den inte lämnade den stekt fisken ... Men den maträtt som jag minns mest är mechao-tonfisken fylld med ägg och skinka, kanske för att vi lagade den mycket ..."

den ruflá Comandas var sådana att ugnen var för liten och de var tvungna att ta hand om bagaren. "Nu ber de om mindre, jag tror att på grund av okunnighet ... tarta och tataki tas över. Vi måste anpassa oss till de nya tiderna! Och, för mig är tonfisk ändå bra ".

i Doña Lola de presenterar det med bomullsgodis, på en plats gjord med trä och brickor räddade från skrotning. Dess starka punkt, risarna: munkfisken, den lilla spetsen och longuerones; den iberiska vakteln med bläckfisknudlar; oxstången eller grönsaken med Payoyo ost Men ingenting (inte ens mjölkdesserten med kakor) överträffar solnedgången: den serveras på terrassen, med en cocktail, musik och utsikt över träskarna.

Ganska tonfisk med bomullsgodis från Rufino © Ángel-Galo Álvarez Mongay

I tider som inte var tidigare var denna zapal en deponi; Det är därför nästan alla restauranger ligger i centrum. Där, där Paseo de las Palmeras, den första invånaren i staden grundades 1757 Jose Faneca att förutom sjöman var katalanska.

Sedan dess Cristina Island Han har bott med ryggen till majalen. "När jag var liten var det ett myggnät. En man kom för att fumigera med vagnen och mulan och använde DDT som ett insektsmedel."

För närvarande Kärr av Isla Cristina De är en skyddad naturplats, den destination som de holländska och tyska spatlarna har valt för sin vinterlov.

"De är faktiskt installerade i Odiel, de använder dem som en bensinstation för att äta"Förutom ett ornitologifan, är Manolo en trädgårdsmästare: det han planterar är inte jordgubbar eller björnbär, utan salicornia." Det är också känt som "havsparris", men här har vi alltid kallat honom zapera. De använder det mycket i haute cuisine. "

före Ängellejon upptäck dess gastronomiska potential, anläggningen användes för att tända kolen i vilka fisken på plattan kokades. "Det kan ätas rått, i en kastrull med olja och vitlök eller i en rörelse. I Cádiz finns det människor som blandar salicornia sylt och andra som jäser det för öl." Det är som att svälja en havsbuk. "Man tror att dess odling skulle kunna utrota hungersnöd i länder som Eritrea eller Indien på grund av dess höga protein- och mineralvärde." Det är inte nödvändigt att tillsätta salt. "Och lägre kolesterol." Om du inte hoppar över med bacon.

"Hon är mycket tacksam, allt hon ber är att vattna det med vatten från träsket." Dess R + D + I-plan är att bedöma ogräs som växer i dammarna. "Den här är rik, jag vet fortfarande inte vad den heter, men den har en citronsort, har den, prova." Så, som det är, utan att skölja. "Här är det svårt att förnya sig, eftersom människor är mycket traditionella, vi är inte medvetna om de många resurser som kusten erbjuder oss."

Salicornia © Ángel-Galo Álvarez Mongay

Med sol, vind och havsvatten du får salt naturligt. Det tar bara en handfull spade för att samla den, med solnedgången på baksidan. "Av de tjugosju konstgjorda saltlägenheterna som fanns i Huelva finns det aldrig en kvar." Manuela är beskyddare för Biomaris .

"Min far arbetade som chef när det byggdes på femtiotalet. Han tror att för varje lera bil som tas bort betalade de en peseta! Företaget som hanterade det var tyska, men chefen var gift med en öar, Rita, väldigt modern hon, Med att berätta att hon åkte på en motorcykel!, En kvinna och vid den tiden! Faktum är att det fanns ett rykt om att hennes man var en spion, och att de tog salt till Tyskland för att göra bomber ... "

Andra världskriget hade för länge sedan avslutats, ett sekundärt faktum att skvaller förvirrade. Premiären av Mannen som aldrig funnits Han måste ha väckt sin fantasi, men sanningen är att företaget var engagerat i den smala kosmetikindustrin.

"Min far köpte sallad år senare ... Och när han gick i pension lägger han händerna på huvudet när jag sa till honom att jag - en kvinna - ville fortsätta med detta." De går för Fjärde generationen salineros. "Vi var pionjärer i utvinning av saltblomma ...", gourmetkristaller som bildas på ytorna på groparna.

"Nu är de de mest uppskattade, men innan, i Spanien, kastade de sig." De har också jungfruligt salt och flingor, med doften av korv, curry, fikon ... "Den orange är bra för sallader och en hibiskus"Med saltlaken som de har kvar fyller du bassängerna med magnesium." De är för terapeutiska bad. "De har fått samma färg som flamingos.

"Jag kommer in varje söndag, vattnet är så tätt att flottor mer än i Döda havet. Det är bättre än dialys: det främjar cirkulation, slappnar av muskler, hjälper till att fixa kalcium i benen ... "

Erbjudandet kryddas med lerdipp i en by. "Kan du tro på allt detta att jag har fått böter av miljön? Att de säger att vi stressar fåglarna! Det verkar som tecknat ..."

Manuela, ägaren till Biomaris © Ángel-Galo Álvarez Mongay

Gastroförslag på väg

1. Frukost som mönster i en av barerna i fiskehamnen (den av Moreno bröder de är till exempel mycket ekonomiska). Eller, om inte, den berömda varma (churros) av Arcoiris kaffepotatis (Av. Gran Vía, 39).

2. Ta ett mellanmål på stranden med en Rubens; Även om det verkar tyska, är det en lokal hantverksöl. Fråga efter det i Contramarea-mag-tarmkanalen. Ett annat alternativ är att närma sig Lepe och ha ett platt måste i en av hans zampuzos, historiska tavernor som gör sina juicer genom att kliva på druvorna i lokalerna.

3. Ät i Rufino restaurang, varje tonfiskrätt. Om du plötsligt längtar efter Soria torreznos, galiciska kalvkött eller en baskisk torsk, gå till Abacería La Purísima (San Francisco Square). Det ligger i omstart av en gammal mataffär som de har underhållit: allt de erbjuder på menyn (från ett vin till en biff med fyrtio dagars mognad) kan köpas på samma plats.

4. Utnyttja att vid tuppluren sover Cristina (med halvöppna husdörrar), för att besöka Isla Canela, La Antilla eller Islantilla och promenera genom dessa närliggande stränder medan skaldjur plockar upp coquillaer (uppmärksamhet: om du gör det utan licens är de 3 000 euro bra).

Panerad tonfisk med äpplet från Purísima © Ángel-Galo Álvarez Mongay

5. Snack i El Artesano glassbutiken, för Alejandro älskar sitt arbete så mycket att han kan leta efter pistaschhår till sluttningarna av Etna för att ge en ny smak till sitt brev. Det är inte så att din chokladpalmglass smaker som chokladpalm: det är en chokladpalm. Han vågar också med glass med lök och mojama (även om dessa är begränsade upplagor: endast under mötet med kaptenerna i Almadraba). Men de som är mest framgångsrika är de som känner Holy Week: den av oljekakadet av tocinillo de cielo, torrijas, det av pestiños eller det av Coca från Isla Cristina, en tårta fylld med ängelhår, marcona-mandlar, kanel, socker och mer socker.

6. Handla gourmet och ge rum i resväskan för en mojama av Ficolumé, burkar av makrill och melva från Usisa, salt blomma Biomaris, Salicornia och tång av Marinträdgården

7. Middag på Doña Lola-restaurangen och ta en drink på terrassen efter efterrätten (välj Huelva Essence: de gör det med mango från deras trädgård, jordgubbar från Redondela och ostskum från Aracena). * Detta är den första delen av en rapport som kommer att slutföras med ...

Alejandro, från El Artesano glassbutik © Ángel-Galo Álvarez Mongay

Lämna Din Kommentar