Populära Inlägg

Redaktionen - 2020

CEBO: Katalanska kalott, Madrid tripe, konsensus och Michelin-stjärna

Dialogen för att rädda förnuftet införs: Inga fällor, inga krokar, Välkommen till CEBO

Kallhår i CEBO © CEBO

Det gastronomiska utrymmet i Urban hotell, några steg från parlamentet, har blivit en plats där Katalanska delikatesser och Madridprodukter existerar tillsammans i harmoni under stafetten av Aurelio Morales.

Det har knappt gått ett och ett halvt år sedan Aurelio Morales etablerade sin bostad på Urban Hotel i Madrid och CEBO är redan en öppen hemlighet i gourmet-scenen. Det är inte för mindre. Med en obestridlig ungdom och karriär -El Bulli, ABaC, Tickets, Echaurren och Miramar- Morales orkestrerar CEBO: s spisar och, tillsammans med kocken, den hyllade Paco Patón -National Gastronomy Award för bästa rumdirektör- Gör samma sak i sina gäster, som inte överstiger 25 per tjänst.

Det gastronomiska förslaget från Aurelio Morales han förklarar arvtagare av smakerna i hans minne. Vi biter i kroken så snart vi kommer in, i en portant mottagare av låga svarta marmorbord, gyllene gnistrar som kommer från väggen, skulpturerna som stöder dess bar och de trubbiga designobjekten -dödskallar och vapen på en papaya- som ber om krig på borden. Det är värt en (uppfunnet) vänta med ett glas till exempel Taittinger Prestige Rosé och några pickles av överdimensionerad storlek i en liten skål med lackerat rött.

Svart marmor, huvudperson i CEBO © CEBO

Här införs dialogen ja. Men först måste du väta dina läppar och smörja argumenten.

Morales skryter av hans kulinariska arv två mormödrar, en från Madrid och den andra från Cordoba. Till denna arv läggs dess passage genom stora referenser till katalansk och Riojan gastronomi, en obestridd tillgivenhet till det nationella skafferi - han talar om ett kök på "kilometer 600" - och för en teknik som distillerar avantgarde, respekt för säsongsprodukten och stora doser av frihet. Börjar vi

När du är sittande, och med champagnen dragen i ansiktet, börjar denna frittänkande version av minnen. Av den anledningen är den första rekommendationen att lägga dig själv i sommeliers händer Yassine Khazzari. Att börja med mousserande viner är ett prisvärt alternativ eftersom dess franska och katalanska blinkningar blir en elegant förklaring av vänskap.

På samma sätt händer det med referenser av vita och röda, som kommer från Tyskland, Frankrike, Italien, USA och Portugal, utan att naturligtvis försumma ett oklanderligt och noggrant engagemang för nationella viner.

Aurelio Morales i CEBO © CEBO

Av stjärna förrätter, din Calçot av hösten -krämfylld munk av denna grönsak med mosad korv, romescu point och toppad av en fikondetalj- och den extraordinära presentationen av vaniljsås tataki med gel av dess rogn och citronluft på en glasbehållare som i sitt inre avslöjar antingen vulkanisk sten eller strandsand - enbart en dekorativ detalj.

Och två versioner av kroketten: den av corns, flytande och under en mycket välsmakande kakel med kikärter, och den av silkeslen txangurro-fyllning. Om du måste ge priset till impudensen och magin, vinner denna skönhet: en bädd av rökande tång och på detta en svart och krispig kycklinghud täckt av kryddig rakkniv med kycklingbuljong och mandelgrädde. Nöje inbjuder logik.

Quisquillas i CEBO © CEBO

I det sistnämnda förkunnar Morales med bedömning den pressande närvaron av höstens hjältar: Vild piggvar, med karabinero och kantarelleroch kokosnöts pil pil och grillad märg med iransk kaviar. Trots det skulle det vara synd att missa det krämiga riset som förtjänar att kallas "Costa Brava", med stenmusslor, espardeñas, tång och sjögräs från Cap de Creus, och Wagyu-burken och dess delar. Ja det är det allt du föreställer dig och mer.

Desserterna, det ögonblicket. Det söta farvälet är långt ifrån sin portentösa iscenesättning lätt på gommen och klingrar i kärleksförklaringen till Medelhavsmödrar: bränd kräm av bär och apelsin med saffran. Om du har tur kan kocken överraska dig med skapelser för de som inte är "söta" med incunabula som en bit färsk ost med mjölkhud - påminner om en kall mozzarella - och färgad med betgrädde. Mmmhh ...

CEBO, låt dem inte berätta för dig © CEBO

VARFÖR GÅ

hans Fantastiskt upplyst elegant matsal börja samla väntelistor tack vare detta lysande och fördomfria förslag. Nu när premiär Michelin-stjärna kan du ja eller ja boka NU.

EXTRA

Svamp och litet spel. I höst, kantareller, dödens trumpeter och svarta tryfflar kommer att gå hand i hand med sina fåglar -dueskott, patridge och turtledove.

I data

Adress

Carrera San Jerónimo, 34 (Madrid)

Telefonnummer

91 787 77 70

Tidtabell

Från 13:30 till 15:30 och från 8:30 till 10:30 Söndagar, måndagar och helgdagar, stängda.

Genomsnittligt pris

Essence Menu (middag från tisdag till fredag): 55 € med parning; Uttrycksmeny: 80 € utan vin; genomsnittspris för brev: 60 €

Lämna Din Kommentar