Populära Inlägg

Redaktionen - 2020

La Gastro Salvaje eller hur Ponzano får "gudfar"

Läraren till dem som påstår sig vara en av bästa kroketter i Madrid, Chema Soler, han har gjort uppror med sitt nya projekt, The Wild Gastro.

La Gastro Salvaje eller hur Ponzano får 'gudfar' © La Gastro Salvaje

Detta är en lokal tapasbar med mexikansk accentmed en lilla bogsennågra asiatiska ingredienser och mycket umami på samma sätt Ponzano street.

Men låt oss börja i början. Valencianska Chema är inte främling i huvudstaden, där han har bott i några år, samma sak som han leder Gastrocroquetería (nu förresten bytt namn till La Gastro av Chema Soler).

Chema har lämnat (för ett tag) kroketten för taco © La Gastro Salvaje

Och om med sina små händer, i ordets mest bokstavliga mening -mer än 120 kilo krokettdeg i veckan!- har lyckats höja till gourmetkategorin denna maträtt, en av de mest populära och följaktligen av de mest prostituerade i vår gastronomi, har föreslagits att göra samma sak med koncept "omslag', så missförstått av vissa - de som tycker om menyer - som berömda av andra - fans av barrör.

Jag visste att rymden borde vara attraktiv för båda. Och det är därför han bestämde sig för att kombinera på ett ställe det bästa av en krog med en gastronomisk essens i en restaurang själv.

Tavern ser ut, inspirerad av några gamla mexikanska palatset blir mindre, nästan i nedgång, men informell och gata. Det förklarar Mesta graffiti -med en catrina och en geisha som sitter över huvudväggen, och som fungerar som ett täckebrev för allt som kommer ut ur ditt kök: väldigt författarens tapas gatamat, inspirerad av Mexiko och med asiatiska inslag.

Baren där magi händer © La Gastro Salvaje

Det är uppenbart att detta inte är en webbplats med etiketter eller dukar. I själva verket det finns bara ett par höga bord att dela och baren, tänkt som en förlängning av köket, eftersom alla diskar är färdiga i det med tanke på kunderna. Och precis vad du tänker händer: omöjligt att inte frestas att fråga efter vad du just såg att de förbereder sig för en annan. Och de vet det, eftersom åtagandet att erbjuda en viss gastro-nivå är framgång för denna plats och länken till en författares restaurang.

Det är inte heller en protokollsida, men av sorglösa förslag, många av dem för ät med händerna och som jag sammanfattar i två mycket bra exempel på ditt brev: wagyu rib taco med teriyaki och mynta, kokt vid låg temperatur i mer än 12 timmar, eller hantverkare bao (och stängd) av cochinita pibil med kimchi majonnäs, Tillagas på traditionellt sätt i timmar och smulas för hand som inte kan vara mer välsmakande.

Mycket öga också på Räkoryozor med carabinero-djävulen och chipotle-chilitill Crispy mini räkor med kimchi, till bacon och grillad tråd med smält ost på facklan så nära dig att du känner värmen från lågan, eller vid wagyu tiradito med huitlacoche Det smälter i munnen som smör.

Catrinas och geishar © La Gastro Salvaje

Och om menyn med rätter - förresten, inte särskilt omfattande, med cirka tjugo rätter - är ren fusion av kulturer, med framträdande av den mexikanska, den av drycker är inte långt efter: mexikanska hantverk öl, viner, micheladas, gins, vilade tequilor, mezcal och till och med "flörta svalor", som mexikanerna kallar cocktails, här beredda under bartenderns stafett Julio de la Torre.

Om någon undrar varför allt är så välsmakande beror det på att vad Chema gör inte bara är tapas med ingredienser här och där, de är mycket genomtänkta och beräknade och framför allt koncentrerad, eftersom valenianern är en bekänd älskare av umamin.

Bien de umami © La Gastro Salvaje

Med andra ord: Njut av att riva smaken i remsor på varje ingrediens. Det gör det undvika salt och alltid använda mycket välsmakande livsmedel - sojabönor, chili, tång, shitake, skinkben, ost ... - och mycket långa utarbetningar - långsam eld, låg temperatur bakning, jäsning, dehydratiserad, saltad, marinerad ... -.

Så det har alltid varit i hans kök, även i Gastrocroquetería, först nu har han beslutat att gå ett steg längre och vara lite mer sockerrör - se "kryddig" - genom att slå samman sina Medelhavsrötter med sina andra två kulinariska passioner på andra sidan Stilla havet.

Utan michelada finns det inget paradis © La Gastro Salvaje

Och för att äktheten hos traditionella mexikanska köket ska vara total har den fått stödet i köket Cynthia Relative, en mexikansk född i Chiapas som Chema har arbetat med i flera år. För fler tecken, en total försvarare av mexikansk hemlagning som tar hand om att ingen av diskarna har en rimlig likhet med ett texmex-lock, att allt här är väldigt giltigt, hej. Chema har tillräckligt för att dra det rykte att vara den (bästa) kroketten i kungariket för att förväxlas med någon gatukock. Det händer inte där (mos).

Kök i sikte © La Gastro Salvaje

VARFÖR GÅ

För det är vi mycket dåligt använt för att blanda tex-mex mat med traditionellt mexikansk och även om brevet från La Gastro Salvaje är fusion, är alla utarbetanden hundra procent äkta, så mycket att vissa rätter är identiska med de som tillagas i något mexikansk hem.

Ett exempel: räkoraguachilen från Michoacán, vars enda skillnad är den reducerade nivån av kryddig (något att vara tacksam, förresten, om vi anser att i Mexiko är det krydda taget även i godbitarna).

The Wild Gastro © D.R.

EXTRA

Om du är en fan av Chema Soler-kroketter, tyst, för i brevet finns det ett utrymme reserverat för några av La Gastro klassiker, inklusive deras läckra bollar av smet och stekt deg, hur kan det vara annorlunda. Den av poliser med kimchi Det är helt enkelt oemotståndligt.

Och desserter är en annan av de avsnitt att tänka på: öga till kryddig chokladostkaka. Först kan det krascha lite, men sedan är det beroendeframkallande. Du blir meddelad.

I DATA

adress: 93 Ponzano Street

telefon: 910 40 41 21

timmar: från tisdag till lördag från 13:00 till 15:30 och från 8:00 till 11:30 Måndag endast från 20 till 23:30.

Vilda sväljer © La Gastro Salvaje

Lämna Din Kommentar