Populära Inlägg

Redaktionen - 2020

Den "förnuftiga generationen" av det nya mallorcanska köket

Ursprung, identitet och historia; Det finns en grupp kockar och kockar på Mallorca som vänder öns gastronomi upp och ner längs den oväntade vägen: tittar inåt

Det finns en grupp kockar och kockar som vänder Mallorca upp och ner © Santi Taura Restaurant

Jag minns fortfarande inverkan av samtalet med Santi Taura vid Girona Gastronomic Forum som hölls för tre år sedan, vars uttalande redan förskådade vad vi såg i auditoriet: Det nya baleariska köket. Matlagningshistorik.

På skärmen, en mallorcansk paj i all sin prakt. Det var inte ett trick eller en nostalgisk blinkning eller ett trick (È bara en trucking) av berättandeDet var en underbar paj vilket dessutom är en grundläggande del av smakmenyn som Santi erbjuder i DINS: ett restaurangkoncept ”som är förankrat i en öns tarmar, kopplat till dess land och nära kopplat till dess gastronomi och historia. Vårt jobb är att uppdatera vår gastronomiska kultur och försvara det baleariska köket och minnet på bästa sätt ”.

María och Teresa Solivellas © Ca Na Toneta

Det är något som jag har misstänkt de senaste åren, efter varje besök i varje mathus över ön, från Serra de Tramuntana till Capdepera och från Pollença till Santanyí: Balearisk gastronomi andas hantverk, territorialitet och verkligt engagemang för miljön, samma tal som så många kreativa restauranger på halvön nu fyller munnen på, men som så ofta förblir halvvägs; så många gånger stannar han i rubriken. Men inte i Mallorca: María och Teresa Solivellas, i Ca Na Toneta (men nu också i Coca Toneta på Sant Francesc Hotel, i Palmas historiska centrum); Andreu Genestra på Hotel Son Jaumell, Es Princep och i Aromata; Fernando P. Arellano i Es Capdellà och i Portals Nous; Álvaro Salazar, nu på Park Hyatt i Canyamel; Maca de Castro, i Alcudia; eller Marga Coll i Miceli och Arrels.

Kan de kallas ”den förnuftiga generationen”? Har de korg att vara? Om vi ​​gör en analogi med vad en litterär eller konstnärlig generation betyder, ja: enligt Ortega y Gasset, "är en generation inte en handfull egregious män, eller bara en massa: medlemmar av den kommer till världen utrustad med vissa typiska karaktärer som ger dem en vanlig fysiognomi och skiljer dem från den tidigare generationen. Inom den identitetsramen kan de vara de mest varierande individerna. ”

En slump i en given tid, ett analogt sätt att förstå köket och personliga band som går utöver enkel kamratskap - denna grupp (och de i dess kölvattning) möter nutiden med ett tal som totemiskt och ärligt: Balearisk gastronomi kommer att vara sant för ditt minne eller så kommer det inte att vara det.

Sobrasada, utan mer © Santi Taura Restaurant

Det är en del av talet från Maria Solivellas, spjutspetsen för den naturliga förbindelsen med trädgården från Caimari (och valt av vår nordamerikanska version i sitt val Var i världen ska man äta), "Gruppen har genererats organiskt; Vi är en ö i Medelhavet, med en förfäder landsbygdskultur som har lämnat oss en enorm arv när det gäller biologisk mångfald inom jordbruksmat och en omfattande och rik receptbok ”.

Naturligtvis Maria; men en modig grupp behövdes också för att se fram emot denna arv från revisionen och sätta den i värde. Och du gör det.

Tron på våra produkter, vår kultur och vårt land, är meningen som ligger framåt Marga Coll och att du andas in var och en av de fem övergångarna till din enorma Balearisk frukostr i Arrels del Gran Meliá Hotel de Mar i Illetes: “I många år har Mallorca misshandlat och avstått från våra rötter men inte nu, vi är en" ung "grupp (jag är 43 :), vill göra saker bra och medveten om lyckan vi har här: vi har utmärkt fisk och skaldjur, traditionellt boskap, köttträdgård och berg på högst fyrtio minuter med bil.

Vad har förändrats, Marga? "Tja, vad För inte så många år sedan var öns stora kockar utländska: March Fosh, Schwaiger eller Joseph Sauerschell, Men om jag är ärlig kostar det oss mycket. Vårt kök är fortfarande en stor okänd men vi tar steg, i de flesta fall återhämtar vi små familj och hantverksföretag.

Kanske är det en av nycklarna, Familjearv och affärsmedvetenhet kopplad till din omedelbara omgivning -Det bör inte vara avslappnat att de stora hotellkedjernas tillvägagångssätt till denna grupp kockar och infödda kockar har kommit senare, med deras hus redan konsoliderade.

Och utom för Fernando P. Arellano i Son Claret eller Álvaro Salazar i Park Hyatt (fantastiska kockar som har baserat sitt kök på öns personlighet, och inte tvärtom) Den stora majoriteten av hotellen har satsat på inhemska namn. Det är den typen av beslut som bygger en gastronomisk identitet och som också måste sägas mycket högt och tydligt: bravo.

Andreu Genestra © Hotel Son Jaumell

detta modell av små hus med hantverkare Det är just den som sätter Santi Taura på bordet som en av nycklarna till förändring: ”För cirka femton år sedan fram till nu har Mallorca visat en viktig förändring i sin restaurangmodell, kockarna och kockarna har tagit branschens tyglar genom att helt ändra det befintliga erbjudandet fram till det ögonblicket och bilda ett mer solid gastronomiskt tyg som gör det lättare för restaurangen att hitta ett mer personligt kök i varje hus och i många fall en sammanfall av stil ”.

Men kan du prata om en generation, Santi? ”Mallorca är väldigt liten och vi känner alla varandra, vi vet vad vi gör i våra hem och Det finns en känsla av förening med likasinnade människor som delar liknande gastronomiska problem och framför allt kärleken till vårt land och önskan att göra öarna smaker kända; ja, vi måste göra en personlig ansträngning för att inte kopiera grannen och tillhandahålla något annat för kollektivet så att det finns mångfald inom samma lokala karaktär ... ".

Återskapa den vanliga receptboken med modern teknik, värdera produkten (och även producenten), koppla den gastronomiska identiteten med hantverk och tradition; bygga en diskurs (just nu, att vi alla är yr av diskursen) förankrade i ett äkta ekosystem, i det cuina de la terra hur väl Andreu Genestra försvarar.

Mallorca bodde alltid, på något sätt, lite utanför halvönens svängningar och dess något dumma leverans till det teknisk emotionella köket (sfärifiering, gelé, vakuumkokning, skum och trapntojos) vars gravitationsvågor vi fortfarande lider av. Och jag tror att det var till det bättre.

Ursprung, identitet och historia; jordkök mer knutet till njutning (det vill säga till magen) än till intellektet; gamla rätter, igenkänd genre -at en kummel känner kummel, för Guds skull- och arbetet hos vissa familjer vars ultimata mening är att få oss att känna oss som hemma.

Maca de Castro © Maca de Castro

Lämna Din Kommentar